Soupe au crabe et à la pâte de crevettes - Bún riêu - Recette vietnamienne
Le Comptoir du Vietnam vous propose toutes les semaines une recette authentique vietnamienne réalisée par notre blogueuse culinaire Chi Lan.
Inspirée des recettes de sa mère, elle avoue prendre souvent la liberté de simplifier leur élaboration sans pour autant oublier de respecter les principales caractéristiques : finesse, légèreté, générosité, saveur et authenticité.
Chi Lan a pris soin de recenser également pour vous, un lexique dans la rubrique « Recettes » de notre site, tous les condiments, épices, aromates, riz et nouilles pour vous aider à mieux appréhender cette cuisine si particulière et pleine de saveurs qui fera de vous de vrais « chefs » aguerris.
Pour cette semaine, voici notre recette de Bún riêu revisité. Cette soupe est riche en goûts et en saveurs par ses nombreux ingrédients comme différents morceaux de porc, du crabe et l’incontournable pâte de crevettes avec son parfum et son goût très prononcés. Pour cette soupe traditionnelle vietnamienne, les cuisinières y ajoutent des petits crabes des rizières et des crevettes grises.
Ingrédients :
300 g de viande de porc (échine ou rôti)
4 pieds de cochons
1 kilo de palette de porc avec os
2 œufs
1 boîte de chair de crabe
1 boîte de crevettes hachées aux épices (ou des crevettes séchées)
Pâte de crevettes
1 sachet de vermicelles de riz
Sauce nước mắm
Sel
Sucre
1 kilo de tomates
100 g de pousses de soja
5 échalotes
2 oignons
3 gousses d’ail
Feuilles de laitue
Tiges de liserons d’eau (vous pouvez les remplacer par des tiges de céleri)
Ciboulette
Coriandre
Basilic
Citrons verts
Piments frais
Préparation :
Étape 1 : laver les tomates et les couper en quartiers. Émincer l’oignon, l’ail et la ciboulette. Éplucher les tiges de liserons d’eau ou de céleri pour en faire de fines lamelles. Préparer tous les légumes et condiments nécessaires tels que la salade, les herbes aromatiques, les quartiers de citrons verts et les piments pour l’accompagnement de la soupe.
Étape 2 : pour cuire les vermicelles de riz, mettre un litre d’eau froide dans une grande casserole et la porter à ébullition. Plonger les vermicelles et laisser cuire pendant 6 à 7 minutes à feu vif. Arrêter le feu et les transvaser dans une passoire. Les rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver.
Étape 3 : dans une grande marmite, mettre 2 litres d’eau et les porter à ébullition. Plonger les plats de côte et les pieds de porc pendant 5 minutes. Arrêter le feu et les transvaser dans une passoire. Bien les rincer sous l’eau froide. Réserver. La pré-cuisson de la viande rend le bouillon transparent et enlève toute impureté.
Étape 4 : préparation du bouillon. Ajouter 2 litres d’eau froide dans une grande casserole avec les échalotes, les oignons, la palette de porc et les pieds de cochons. Assaisonner le bouillon avec 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre moulu, 1cuillère à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe de la sauce nước mắm. Porter le tout à ébullition. Ensuite baisser à feu doux et laisser cuire pendant 2 heures. Ne pas oublier d’écumer régulièrement pour empêcher toute impureté.
Étape 5 : pendant que le bouillon mijote, préparer le porc haché. Dans un mixeur, mettre des petits morceaux de porc préalablement salés et poivrés. Ajouter la ciboulette, l’ail, l’oignon, les échalotes hachées, la chair de crabe, les crevettes hachées aux épices, 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes et les œufs. Mixer le tout et réserver.
Étape 6 : pour préparer les tomates, faire revenir un peu d’ail et d’oignon hachés à feu vif. Ajouter les tomates et les faire cuire pendant 2 minutes pour qu’elles soient parfumées. Arrêter le feu et réserver.
Étape 7 : finition du bouillon. Au bout de 2 heures de cuisson, enlever toute la viande et les pieds de porc. Les passer à l’eau froide. Ensuite, ôter l’os de la palette de porc et découper la viande en fines lamelles. Réserver le tout.
Ajouter dans le bouillon, la viande hachée à l’aide d’une cuillère à soupe et 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes. Une fois la viande hachée cuite, incorporer les tomates et les tiges de ciboulette. Porter le tout à ébullition et arrêter le feu. C’est prêt.
Étape 8 : pour la dégustation, disposer dans un grand bol, les vermicelles, le pied de porc, les boulettes de viandes, les lamelles de porc et les tranches de tomates. Arroser le tout du bouillon bien chaud et le parsemer de ciboulette. Servir avec toute la préparation d’herbes aromatiques, de salade, de pousses de soja, des lamelles de liserons d’eau, de citrons verts, du piment et une coupelle de pâte de crevettes pour assaisonnement.
A vos fourneaux et très bonne dégustation !
