Brioches vapeur vietnamiennes - Bánh bao

Les amoureux de la cuisine vietnamienne connaissent forcément les Bánh bao, ces drôles de brioches farcies cuites à la vapeur. Sous leur peau virginale de couleur blanche et d’une rondeur veloutée, se cache des trésors moelleux et savoureux composés de viande de porc, de champignons parfumés, de saucisses chinoises lạp xưởng et d’œufs de caille. Les Vietnamiens les dégustent généralement au petit-déjeuner mais ce sont aussi des en-cas pratiques à consommer dans la rue pour les coups de fringales. Vous pouvez vous les procurer aux quatre coins du Vietnam sur les stands ambulants. Il vous suffit de suivre des panaches de vapeur s’échappant des

marmites en métal.

Ingrédients pour 8 grandes brioches :

Pour la pâte :

300 g de farine de blé

50 g de farine de riz

1 sachet de levure boulangère sèche

200 ml de lait

70 g de sucre

3 cuillères à soupe d’huile végétale neutre

Pour la farce :

300 g de porc haché grossièrement

5 champignons type shiitake (à réhydrater pendant 20 minutes dans de l’eau chaude). Si vous n’avez pas de shiitake, les champignons noirs suffiront.

2 œufs durs

2 saucisses chinoises lạp xưởng

2 cuillères à soupe de sauce huître

1 cuillère à soupe de sauce nước mắm

Poivre noir de Phú Quốc (en vente sur notre site)

½ cuillère à café de sel

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à café d’huile de sésame

1 oignon émincé

2 gousses d’ail émincées

Ustensiles :

Carrés de papier sulfurisé de 15 cm environ

Marmite avec panier vapeur type couscoussier

Rouleau à pâtisserie

Préparation :

Étape 1 : pour la farce, mettre le porc haché dans un saladier. Y Ajouter le sel, le poivre, le sucre, la sauce huître, la sauce nước mắm, l’oignon et l’ail émincés et l’huile de sésame. Bien mélanger le tout et réserver au réfrigérateur.

Étape 2 : pour la pâte, faire chauffer le lait avec le sucre à feu doux juste pour dissoudre le sucre. Dans grand saladier, mélanger le lait tiède avec 1 cuillère à soupe de farine de blé et la levure de boulanger. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Un fois que la mousse se forme à la surface, ajouter la farine de blé, la farine de riz et le sel. Mélanger puis ajouter l’huile végétale neutre. Bien mélanger puis pétrir pendant 15 à 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, souple et non collante. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante.

Étape 3 : pour préparer la farce, disposer sur votre plan de travail tous les ingrédients nécessaires : le porc haché, les œufs coupés en 4 dans le sens de la longueur, les lamelles de champignons noirs, les petites tranches de saucisses chinoises.

Former une boulette avec le porc haché. Puis l’aplatir avec la paume de la main. Déposer au milieu de la farce, un quart d’œuf, une ou deux tranches de saucisses chinoises, une ou deux lamelles de champignons noirs. Fermer la boulette et réserver dans le frigidaire.

Étape 4 : une fois la pâte bien levée, l’étaler sur un plan de travail fariné et la détailler en portions. Puis prendre une portion et l’aplatir avec la paume de la main avant de la passer au rouleau de pâtisserie pour en faire des cercles de pâtes de 15 centimètres de diamètre environ. Laisser un peu de matière au milieu du cercle de pâte et bien aplatir les bords pour faciliter la fermeture du Bánh bao.

Ensuite déposer la boulette de farce au centre du cercle de pâte puis replier les extrémités vers le haut en suivant les photos illustrant l’art du pliage.

Une fois le Bánh bao prêt, poser le sur le carré de papier sulfurisé.

Étape 5 : faire bouillir l’eau dans la marmite puis déposer les Bánh bao dans le panier vapeur en laissant de l’espace entre les brioches car elles doublent de volume à la cuisson. Mettre le couvercle entouré par un torchon pour éviter que les gouttelettes d’eau ne tombent sur les brioches.

Cuisson des brioches à l’eau frémissante pendant 25 minutes environ.

Étape 6 : les brioches sont prêtes à déguster. Pour leur conservation, vous pouvez les stocker pendant 3 jours au frigidaire ou les congeler. Pour les réchauffer, il suffit de les enrober individuellement dans du film alimentaire et les réchauffer au micro-onde pendant 1 minute. Pour les brioches congelées, il faut les décongeler au préalable.

A vos fourneaux et très bonne dégustation !