Caille au foie gras bouillon phở

Recette pour 2 personnes

Ingrédients :

2 cailles

50 g de foie gras mi cuit coupé en dés

100 g de noix de veau

100 g de farce de porc

1 blanc d’œuf

15 cl crème liquide bien froide

2 échalotes

½ bouquet de coriandre, + ½ bouquet pour la décoration

Sel

Poivre blanc de Phú Quốc (en vente sur notre site)

1.5 l de bouillon phở (recette sur le blog)

Ingrédients :

Préparation :

Étape 1 : préparer la farce. Couper en gros cubes la noix de veau, mixer avec la farce de porc, le blanc d’œuf, l’échalote ciselée et le ½ bouquet de coriandre, saler et poivrer. Une fois le mélange homogène rajouter la crème liquide bien froide. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et souple. Ajouter le foie gras coupé en petits cubes.

Étape 2 : désosser les cailles. A l’aide d’une paire de ciseaux découper de chaque côté de la colonne vertébrale. Dégager les côtes et les suprêmes de la caille de chaque côté, dégager les os. Mettre de côté les parures.

Étape 3 : sur une feuille de papier d’aluminium disposer la caille saler et poivrer. Déposer sur celle-ci une bonne cuillère de farce.

Étape 4 : refermer la caille et rouler le papier d’aluminium en serrant bien. Piquer délicatement le papier d’aluminium.

Étape 5 : chauffer votre bouillon phở, ajouter les parures obtenues lors du désossage.

Étape 6 : lorsque votre bouillon frémit, ajouter vos cailles, et cuire à frémissement pendant 40 minutes.

Étape 7 : débarrasser les cailles une fois cuites. Filtrer le bouillon brulant et le verser dans une théière.

Étape 8 : couper les cailles en 2 dans le sens de la longueur. Les disposer dans un grand bol, déposer la coriandre sur les cailles, l’anis étoilé du bouillon et un morceau de cannelle. Une fois servi à table verser le bouillon (en théière) bien chaud dans le bol de chaque invité.